La qualità della materia prima e la valorizzazione dei prodotti del Ponente Ligure sono da sempre alla base della mia filosofia sin dall’inizio dell’attività di chef ristoratore.
La scelta del pesce privilegia la pesca locale dove è protagonista il Gambero rosso di Sanremo proposto in gran parte dei miei piatti della carta, e specialmente nella mia versione di pesce crudo, dove risaltano i profumi del Mediterraneo.
Le verdure sono il prodotto più importante per cultura nel Ponente Ligure: zucchine trombette, carciofi spinosi, pomodori cuori di bue, basilico, fagioli bianchi di Pigna, solo per citarne alcune. Tutte quelle utilizzate nel mio ristorante provengono dalla nostra azienda agricola San Sebastiano, con le due zone di coltivazione, quella con orto sul mare a Ospedaletti e quella in montagna a Castelvittorio nell’ Alta Val Nervia dove si trovano l’ uliveto e il vigneto.
Il pane ha per me un ruolo importante. Oltre alla focaccia ligure e alla sardenaira DE.CO. Sanremo preparata con l’antica ricetta tradizionale sanremasca, che servo con l’aperitivo, ne produco giornalmente diverse tipologie come i panini mignon con olive taggiasche, il filone di farine antiche e i grissini all’olio extravergine.
Per tutta la panificazione utilizzo il lievito madre di 10 anni e le farine di grani antichi selezionati dell’azienda agricola Janas, macinate a pietra e rigorosamente biologiche.
Per la carne, i cui allevamenti estensivi non si adattano alla conformazione morfologica della nostra regione, mi rivolgo a un macellaio di fiducia che seleziona personalmente alcuni capi bovini di razza piemontese come la Fassona e in e stagione il bue grasso, allevati con mangimi naturali.
Nella selezione di formaggi risaltano la ricotta di pecora Brigasca di una piccola azienda agricola di Mendatica nella Valle Arroscia e i suoi caprini, il Montèbore, antico formaggio della Valle Borbera dell’azienda Vallenostra e il Castelmagno.
Da questi prodotti del territorio prende vita la mia Cucina Ligure Contemporanea.
Paolo Masieri
Cuoco Contadino
Per la carta dei vini, in linea con la cucina di mio marito, prediligo i vini naturali di varie parti d’Italia e di Francia, di produttori che valorizzano il territorio con il loro lavoro e che propongo anche a bicchiere in abbinamento ai piatti dei menù.
Non mancano etichette di grandi case per gli estimatori del classico.
Barbara Masieri
